La revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, que regula la producción y comercialización del mezcal, representa una oportunidad importante para fortalecer a uno de los destilados más representativos de México. Sin embargo, también plantea riesgos que deben analizarse con cuidado.

El mezcal no puede entenderse exclusivamente como una bebida alcohólica o un producto industrial. Es el resultado de una relación histórica entre el territorio, el maguey, las comunidades y los conocimientos transmitidos durante generaciones.

Antes de las denominaciones de origen, las normas oficiales y los organismos certificadores, ya había familias campesinas produciendo mezcal. No estamos en contra de la modernización, la innovación tecnológica ni del crecimiento de la industria. Cuestionamos que, en nombre de esa modernización, se pretendan incorporar prácticas que puedan modificar la naturaleza del mezcal, debilitar su identidad o favorecer modelos ajenos a su origen cultural.

1. El mezcal debe seguir siendo 100% maguey
   Una preocupación central es la posibilidad de permitir azúcares fermentables distintos de los provenientes del maguey o agave. En los trabajos de revisión se han discutido planteamientos relacionados con la utilización de hasta 15% de otros azúcares, como los de caña o maíz. Estas cifras deben entenderse como propuestas discutidas, no como reglas vigentes aprobadas. Nuestra posición es clara: un destilado que obtiene parte de su alcohol de azúcares ajenos al maguey no debería comercializarse como mezcal 100% agave. El maguey no es simplemente una fuente de azúcar: su especie, maduración, territorio y composición son fundamentales para la identidad del destilado. Cada bebida puede tener su mercado, pero su denominación debe corresponder fielmente a su composición.
2. Los llamados mezcales cristalinos
   Otra preocupación es la posibilidad de reconocer comercialmente los llamados mezcales cristalinos. La decoloración de un destilado previamente madurado mediante filtración u otros tratamientos responde principalmente a una tendencia comercial. A nuestro juicio, no corresponde a la identidad de los mezcales tradicionales campesinos ni debería incorporarse como nueva clase de mezcal.
   La discusión no es solamente estética: los tratamientos posteriores pueden modificar las características sensoriales. No todo lo que funciona en otras bebidas debe trasladarse automáticamente al mezcal.
3. El ensamble tradicional no es una mezcla de mezcales terminados
   En numerosas comunidades existe la práctica de elaborar ensambles utilizando distintas especies de maguey que participan conjuntamente en los procesos de cocción, molienda, fermentación y destilación. Es un conocimiento transmitido por generaciones. Muy distinto es adquirir mezcales terminados de diferentes productores, comunidades o estados, mezclarlos en frío y presentar el resultado como un ensamble tradicional. No afirmamos que toda mezcla posterior sea fraude; defendemos que se identifique como tal, con reglas claras sobre componentes, procedencias y proporciones. El consumidor tiene derecho a saber qué bebe y quién lo produjo.
4. El maestro mezcalero no puede desaparecer detrás de una marca
   En ocasiones, la marca adquiere más protagonismo que la persona que produce el mezcal. La maestra o el maestro no es un simple proveedor de líquido; conserva conocimientos relacionados con el maguey, el clima, la fermentación y la destilación.
   Por ello proponemos fortalecer la trazabilidad y el etiquetado para identificar:

• La especie o especies de maguey utilizadas.
• La comunidad y el territorio de producción.
• El nombre del maestro o maestra responsable.
• El lote y las características del proceso.
• Las mezclas o intervenciones posteriores, cuando existan.
• La identidad del productor debe reconocerse como parte fundamental del mezcal, no quedar subordinada a la marca.

5. Proteger verdaderamente al mezcal artesanal y ancestral
   La NOM-070 reconoce actualmente las categorías Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral, apoyadas principalmente en equipos y procedimientos. Esta clasificación, por sí sola, no alcanza para reconocer toda la diversidad cultural y productiva del mezcal mexicano.
   La utilización de un horno, molino o alambique no explica por sí misma la relación histórica de una familia con su oficio. Hemos planteado discutir una figura que reconozca expresamente al mezcal tradicional campesino, considerando escala, arraigo territorial, continuidad cultural y conocimientos.
   Como punto de partida para el debate, hemos considerado un parámetro de producción de hasta 1,000 litros mensuales, sujeto a discusión técnica y social y a medidas para evitar simulaciones. No se busca impedir el crecimiento empresarial, sino reconocer que existen modelos de producción distintos.
6. La certificación debe proteger, no excluir
   La certificación permite verificar el cumplimiento y brindar certeza comercial, pero sus costos, inspecciones y requisitos administrativos representan dificultades para muchas familias productoras. La certificación no creó la tradición mezcalera: fueron las comunidades quienes conservaron esos conocimientos. Proponemos esquemas proporcionales, tarifas diferenciadas, acompañamiento técnico y vías de cumplimiento viables para pequeños productores. Un certificado acredita determinados requisitos técnicos; no determina por sí mismo la riqueza de una tradición ni la calidad sensorial.
7. La tecnología debe utilizarse con criterios científicos y proporcionales Las herramientas analíticas pueden contribuir a identificar adulteraciones y verificar la autenticidad. Entre los métodos discutidos se encuentra la espectroscopía de resonancia magnética nuclear, incluida su aplicación SNIF-NMR. No rechazamos la ciencia; cuestionamos imponer pruebas complejas y costosas indiscriminadamente. Toda exigencia de este tipo debe tener validación técnica, criterios transparentes, posibilidad de contradicción y costos razonables. La tecnología debe combatir el fraude, no convertirse en barrera de acceso para los productores campesinos.
8. La conservación de los magueyes y los territorios también importa La protección del mezcal debe abarcar las especies de maguey, en especial las silvestres que pueden requerir más de una década para madurar. Su aprovechamiento debe acompañarse de reproducción, conservación de semillas, manejo responsable y protección de la biodiversidad. Una norma concentrada exclusivamente en las características físico-químicas del producto terminado, sin una perspectiva adecuada sobre materias primas y territorios, ofrece una visión incompleta de la sostenibilidad del mezcal.
9. Los productores deben participar realmente en las decisiones La revisión no puede ser solamente una discusión entre autoridades, organismos de certificación, representantes industriales y marcas. Deben participar efectivamente maestras y maestros mezcaleros de diferentes regiones, con sus distintas realidades culturales, económicas y productivas. No basta convocarlos a una reunión para decidir después sin incorporar sus observaciones. Se requiere transparencia, justificación técnica y participación representativa. La crítica a determinadas propuestas no debe confundirse con oposición al desarrollo.
10. Evitar que el mezcal pierda su identidad con la industrialización El crecimiento que privilegia la estandarización, concentración económica y expansión comercial puede dejar de lado a las familias que han conservado una tradición. El mezcal posee una diversidad excepcional de especies, territorios, procesos y expresiones sensoriales: esa riqueza no debe sacrificarse en nombre de la uniformidad.

Vender más mezcal no necesariamente significa que sus productores vivan mejor. El
desarrollo del sector debe reflejarse en ingresos más justos, conservación de magueyes, fortalecimiento comunitario y reconocimiento a quienes elaboran el destilado.

Una oportunidad para hacer las cosas bien

La revisión de la NOM-070 puede ayudar a construir un modelo de desarrollo más justo. Es indispensable preservar el uso de azúcares provenientes del maguey, evitar categorías comerciales que desnaturalicen la bebida, distinguir el ensamble tradicional de las mezclas posteriores, fortalecer la trazabilidad y reconocer a las comunidades productoras.
También debemos avanzar hacia reglas proporcionadas para la pequeña producción,
certificaciones accesibles y tecnología al servicio de la autenticidad. Las tradiciones
evolucionan: la diferencia está entre una evolución que surge de las comunidades y respeta su identidad y una transformación impuesta exclusivamente por las necesidades comerciales.

“El mezcal no nació en una fábrica ni en una oficina de certificación. Nació en las comunidades, en los campos de maguey y en las manos de quienes aprendieron este
oficio de sus padres y abuelos.”
Modernizar la NOM-070 no debe significar cambiar la esencia del mezcal, sino asegurar que esa esencia pueda sobrevivir y prosperar para las siguientes generaciones.

José Heraclio de Lucas González
Abogado y mezcalólogo
Defensor de los destilados tradicionales campesinos de México

Nota: las observaciones expuestas se refieren al proceso de revisión de la NOM-070 y no deben interpretarse como reformas ya aprobadas. Referencias: NOM-070-SCFI-2016 vigente (PLATIICA, Secretaría de Economía); Programa Nacional de Infraestructura de la Calidad 2026.

Modernización del IEPS para bebidas alcohólicas
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