El bacalao es hoy, uno de los platillos tradicionales de Navidad. El bacalao a la vizcaína es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, su origen trasciende continentes y siglos.

Este platillo ha evolucionado desde su llegada a México hasta convertirse en una tradición. Su historia está conectada con Noruega y España. Conocido como el «Oro Blanco» de Noruega, ha sido un pilar de la cultura y la gastronomía nórdica. Durante los siglos XVI y XVII, los barcos que cruzaban el Atlántico transportaban alimentos conservados, y el bacalao noruego, particularmente el pescado seco conocido como «Stockfish», era de lo más preciado y se convirtió en un alimento básico en muchas partes del mundo.

En México, es esencial en la preparación del bacalao a la vizcaína, especialmente en Navidad. Este platillo, refleja las tradiciones gastronómicas españolas y mexicanas, y el bacalao noruego, garantiza un sabor y una calidad excepcionales. No solo es un símbolo de excelencia culinaria, también encarna los valores de sostenibilidad, respeto por la naturaleza y la importancia de compartir momentos en familia, que comparten tanto la cultura noruega como la mexicana.

La Evolución hacia el Bacalao a la Vizcaína

En México, el bacalao comienza a documentarse en el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1750-1790), quien lo adaptó con ingredientes como chile ancho, clavo, canela, aceitunas y vinagre. Otro recetario del siglo XVIII, de San Luis Potosí (1776), detalla que el bacalao se lavaba, remojaba y preparaba con manteca, ajo, y migajón para espesar.

A lo largo del tiempo, el bacalao se “mexicanizó” principalmente con chile, especialmente el chile ancho, un ingrediente común en las recetas de 1776 a 1885. Hacia 1919, en la cocinera poblana, aparece la receta de «bacalao a la vizcaína», que incluía jitomate, cebolla y aceite, acercándose a la receta que conocemos hoy.

Esto pudo haber sido influenciado por migraciones españolas, especialmente de vascos, después de la Guerra Civil Española. Aunque el bacalao a la vizcaína tal vez se originó en Europa, la inclusión del jitomate podría haber sido una creación mexicana.

El Bacalao Noruego en México

llegada del bacalao noruego a México en el siglo XX marcó un hito en la historia de este platillo. Desde la década de 1930, México se convirtió en el mayor consumidor mundial de bacalao noruego, (20% de la producción). Esto se fortaleció con el comercio, y con la inmigración de españoles, varios vascos, que trajeron la receta, consolidando al bacalao a la vizcaína como un platillo navideño local.

Hacia 1930, Doña Josefina Velázquez de León comenzó a publicar sus libros de cocina, contribuyendo a la regionalización de la cocina mexicana y a la incorporación del bacalao en las festividades navideñas.

Esto refleja también la fusión cultural que ha caracterizado la historia gastronómica de México.

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